I TV- serien «The Marvelous Mrs. Maisel” tilbereder heltinnen en perfekt ovnsbakt «Brisket» som bestikkelse for at hennes mann skal få opptre på scenen. Et band på turné har hjemlengsel og er desperate etter hjemmelaget mat.  Mrs. Maisel og hennes magiske brisket innfrir til alles tilfredshet.

En hyllest til brisket

Brisket er den fremre kjøttdelen av storfeet. Det er et stykke godt marmorert kjøtt som trenger mange timer i ovnen for å bli mørt. Forfatteren Sholem Alechem beskrev det å spise brisket slik:  «Du kunne lukte steken i hele huset, den var tilberedt med mye hvitløk.  En slik stek, med en frisk, varm smak, er en delikatesse fra himmelen. Og når jeg forteller deg at vi også hadde ferske sylteagurker, en flaske øl og litt cognac før måltidet, og eplesider etter måltidet – ja, da kan du tenke deg i hvilken tilstand vår gjest befant seg!»[1]

Ordet brisket, egentlig norsk!

Mange forskere mener at ordet «brisket» kommer fra det midt-engelske «brusket», som er hentet fra det tidligere norrøne «brjósk», som betyr brusk. Bruskreferansen kommer ganske enkelt av at kjøttstykket skjæres ut fra baksiden av brystbena og brusken. Det er ingen bein i det området på feet, men kjøttstykket inneholder en betydelig mengde fett og kollagen. Kollagenet gjør det til et ganske tøft stykke kjøtt, men med nok varme brytes kollagenet ned, og kjøttet blir mørt, saftig og velsmakende. Jo mer marmorering det er i kjøttet, desto bedre smaker det.

For øvrig er corned beef og pastrami laget av brisket.

Jødisk kulinarisk delikatesse

I de mange tusen jødiske hjem, spesielt i USA, lager man brisket til Shabbat og helligdager.  At nettopp dette kjøttstykket har blitt så legendarisk har flere årsaker. Siden det er et stort kjøttstykke, på mellom 2 og 4 kilo, kan det mette mange munner.  Som man kan se av filmen om Shabbat er det ikke uvanlig at man har flere gjester ved bordet under Shabbat. Når mange munner skal mettes kan det fort bli dyrt, spesielt når kjøttet i tillegg skal slaktes på kosher vis.  Kjøtt som trenger lang koketid er gjerne billig, og siden mange jøder ikke hadde mye å rutte med i de forrige århundrene, kjøpte man gjerne brisket.

Passer ypperlig til jødiske helligdagsregler

Det er ikke er lov å tenne ild (eller derivater av ild, som for eksempel komfyr eller ovn) på Shabbat og helligdager.  Mange tenner derfor ovnen og igangsetter steking dagen før. Brisket er perfekt til langtid-steking og er derfor ypperlig helligdagsmat!

Enda bedre, dette er kjøtt som holder til flere måltider. Det stekte kjøttet kjøles ned over natten, tas ut av kjøleskapet neste dag og skjæres i skiver. Deretter helles saus mellom skivene, og det hele varmes opp igjen. Dette gjør at man kan servere et godt, varmt måltid også på den andre helligdagen – man kan spise kjøttet til middag på fredag, og til lunsj på lørdag.

Den amerikanske forkjærligheten for sur-søt brisket

Tradisjonelt i USA, hvor den jødiske brisket-tradisjonen står sterkest, lager man brisket i en sursøt saus.  Sausen lages ved å tilsette eddik, sukker, ketsjup, chilisaus, eller også brus som Ginger Ale!

Brisket-i-tallerken

Brisket med gulrøtter og grønne bønner i hvit tallerken

Oppskrift på jødisk-amerikansk brisket:

En tradisjonell oppskrift i en av mine amerikanske kokebøker er som følger: [2]

Ingredienser:

2,5 kg brisket
2 pakker løksuppe pulver (det nærmeste i Norge blir 1 grønnsaksterning og 1 kylling bulljongterning)
6 fedd hvitløk
1 ½ kopper ketsjup
2 kopper vann
600 gram gulrøtter

Slik gjør du:

Sett ovnen på 175 grader, varmluft 160 grader.

Oppløs buljongterningene i varmt vann.

Bland vannet med ketsjup og knuste hvitløksfedd.

Legg kjøttet (med fett-siden ned) i en ildfast kasserolle, enten en jerngryte med tungt lokk, en leirgryte med lokk, eller en form uten lokk.

Hell vann, buljong, ketsjup og hvitløk- blandingen over kjøttet.  Det våte skal dekke nesten hele steken.

Bruker du en form uten lokk legger du bakepapir over, og dekker formen med folie så den blir helt tett. Har du en kasserolle med lokk, setter du dette på, og setter brisketen inn i ovnen.

Stek i 3 1/2 timer.

I mellomtiden skjærer du gulrøttene i to, på tvers.  Så skjærer du dem tynt på langs, så du får små «pinner».

Ta kjøttet ut av ovnen, legg gulrøttene på toppen, dekk til, og stek i en time til.

Nå kan du enten:

  1. La kjøttet hvile i minst 20 minutter før du skjærer i skiver. Servere!
  2. Kjøle ned brisketen. Ta vekk det stivnede fettet. Skjær brisketen i skiver og sett den i kjøleskapet over natten.

Neste dag tar du brisketen ut av kjøleskapet 1 til 2 timer før du skal servere.  Øs saus imellom skivene, legg gulrøttene på toppen og varm i 1 time på 175 grader.

[1] Sholem Aleichem, Tit for Tat; Favorite tales of Sholom Aleichem, Avenel Books, New York 1983

[2] Joan Nathan’s Jewish Holiday Cooking, Schocken Books, New York, 2004