Fra bibelske tider har det jødiske folket spredt seg over store avstander i fremmede land, og matrettene deres har over tid blitt tilpasset lokale råvarer og forhold. Gjennom århundrene har utallige regionale etniske retter blitt gjort kosher for å passe de jødiske religiøse standardene.
Men cholent – vel, cholent er en av de få rettene som er helt og fullstendig jødisk.
Hvorfor ble cholent til?
Cholent ble til fordi jødisk lov ikke tillater at man tenner ild på Shabbat og helligdager. For å overholde dette forbudet begynte jødiske kokker å lage kjøtt- og bønneretter i tunge gryter som småkokte sakte i en ovn med lav varme natten over. For selv om det er forbudt å tenne ild, er det lov å vedlikeholde den. I moderne tid vil dette si at man ikke kan slå på ovnen, men man kan la ovnen stå på under hele Shabbat
Den opprinnelige tradisjonelle cholenten er laget av kjøtt, poteter, bygg og bønner. I gamle dager laget familier som ikke hadde råd til kjøtt, cholent av bønner og korn. De forberedte cholenten på fredag før solnedgang, kokte den delvis, og plasserte den så i ovnen slik at den godgjorde seg gjennom hele natten. På den måten unngikk man å tenne bål eller komfyr i løpet av sabbatstimene, det var bare å løfte den fullstekte cholenten fra ovnen til bordet ved måltidene.
Hvor kommer navnet fra?
Det er mange teorier om navnet cholent , og mange måter å uttale det på. Man kan spore cholent til det latinske ordet calentam, det som er varmt, via gammel fransk chalant, som betyr å varme. Populært antas det å komme fra den middelalderske franske chaud (varm) og lent (langsom), med referanse til den lange tiden det tar å lage retten. Askenasisk cholent ble først nevnt i 1180, i skrifter av rabbi Yitzhak fra Wien.
Cholent i de mange landsbyer
Cholent har en dyp følelsesmessig betydning. Aromaen som pustes inn når lokket løftes, er den samme som fylte trehusene i shtetlen (jødisk landsby i Øst-Europa). I gamle dager i Sentral- og Øst-Europa ble gryten hermetisk forseglet med mel – og vannpasta før den ble fraktet til bakerovnen. Den ferdig stekte cholenten ble så hentet av mennene og barna på veien hjem fra synagogen.
Hvert land har sin egen distinkte cholent-stil, og hver familie har sin egen unike oppskrift. Noen erstatter biff med kylling, kalkun, kalvekjøtt, pølser, og til og med gås! Noen ganger tilsettes gulrøtter løk, søtpoteter, tomater eller courgette, eller også andre rotgrønnsaker. I moderne tider benytter mange suppemix, ketchup eller grillsaus for å oppnå ønsket smak eller tekstur. Det er også noen som velger å tilføre øl, whisky, tørr vin eller andre potente drikkevarer sammen med vannet.
Sefardisk cholent – Ḥamin
I sefardiske land inkluderer oppskriften det de kaller Hamin – kylling eller kjøtt, kikerter, ris, eksotiske krydder og en rekke dumplings som tilfører og absorberer smak. Noen ganger blir egg plassert på toppen og kokt i skallene. Irakiske jøder kan inkludere en hel kylling fylt med ris som kokes i gryten over natten. Kurdiske jøder foretrekker en dumpling laget av bulgur og semulegryn som er fylt med kjøttdeig. Marokkanske jøder nyter en dumpling laget med en blanding av malte nøtter, kjøtt, brødsmuler og krydder som kanel, ingefær og muskat. Mens italienske jøder kan inkludere salvie, kjøttdeig, bladbete eller andre vintergrønnsaker.
Cholent i Norge
I Norge spiser noen familier cholent på Shabbat. Mange familier har sine røtter fra Øst-Europa, men i de senere årene har vi fått flere Sefardiske familier så det varierer om det blir laget Cholent eller Ḥamin.
Oppskriften, Ervins cholent, er fra en jødisk norsk familie med røtter i Ungarn:
Ingredienser:
2 ½ dl tørre bønner, bruk gjerne forskjellige sorter
2 ss olivenolje
6 gule løk, hakket
½ kg margben
½-1 kg oksebryst, gjerne med litt fett
5 fedd hvitløk, minst!
4 gulrøtter, delt i to
2 ½ dl hele byggryn – godt skylt
2 ss paprikapulver (ikke chilli!)
2 ts salt
2 ts malt, sort pepper
6 rå egg med skall, godt vasket
6 poteter, skåret i store biter
Slik gjør du:
Bruk en ti liters gryte som tåler å være i ovnen i flere timer
Legg bønnene i kaldt vann og la dem ligge i minst fem timer, eller over natten.
Brun løken i olje. Legg margben, kjøtt, hvitløk, gulrøtter, bønner, byggryn, og alt av krydder i gryten før du heller over vann så det dekker.
Dytt eggene nedi og legg potetene på toppen.
Gi gryten et oppkok, og sett den i stekeovnen på 100 grader i 6-18 timer
Fra boken «Jødisk mat på norske fat» av Liv London, utgitt på Press forlag.
